ジャム作り（９）：ピノ・ブラン

2回目のお手伝いの際にいただいた大量のピノ・ブラン。

測ったら、4112g！（流石にもらいすぎだ...）

鍋のサイズ的にも4回に分けて、グラニュー糖の分量を色々変えて見た。

ピノ・ノワールの経験から、皮付きのまま煮て、

パンチボールで濾す＆果汁を絞り出す方法で行くことにしました。

＜材料＞

A）粒   700g、糖 140g（20%）、レモン 小さじ1/2（1%）

B）粒   800g、糖 120g（15%）、レモン 無し

C）粒   700g、糖   70g（10%）、レモン 無し

D）粒 1243g、糖 190g（15%）、レモン 無し

＜感想・反省点＞

A）甘い、レモン風味も強い、ぶどうの味があまりしない

B）まだ酸味が強い

C）甘みは減るが風味はそれほど増さない　＝15%が限界かも

全体的に、砂糖もレモンも少ないせいか、なかなか固まらない

取れ高：100ml×4瓶、140ml×4瓶、200ml×1瓶

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＜手順＞（A〜Dの順で1日ずつ作業）

１）房の状態でボールに水を張り水洗い、キッチンペーパーで拭き取る

　　ぶよっとした粒や、未熟な粒を取る

２）片手鍋に入れて、グラニュー糖をまぶして、放置

　　A）4時間40分　B）7時間　C）3時間　D）11時間20分

３）強火にかけてアクを取る　※D）はアクが出た後は倍の時間

　　（5分後）黄色いアクが出てくるので、網ですくう

　　（5分後）アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る

　　（5分後）火から下ろす

　　実の色味が、黄緑 → 黄色に変化 

　　なぜか、米や麦のような香ばしい香りがする！

４）パンチボールに移して、果汁を絞る

　　出た果汁を出汁パックを通して濾す

　　出汁パックに残骸を入れて、更に絞る（結構めいいっぱい！）

５）強火にかけてアクを取る

　　（5分後）アクが出てくるので、網ですくう　

　　（5分後）アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る

　　網だとゼリー状のもすくってしまうので、頑張ってスプーンで丁寧に

６）やや強い中火で煮込む

　　（10分後）液色が黄色→飴色に変化し、やや重たくなる

　　（10分後）霧のような細かい泡が立つ、鍋底も泡立つ

　　（10分〜）固まるまで煮詰める（なかなか固まらない！！）

　　砂糖が少なくレモン入れてないせいか...

　　鍋ふちの残骸は飴状に固まるので、ここの見極めが一番難しい...

７）熱いうちに瓶に移す　※瓶とスプーンは、５）の段階から煮沸

　　軽く蓋をして脱気（10分）

　　蓋をしっかり締めて逆さにして煮沸（5分）