2020年10月16日金曜日

ジャム作り(9):ピノ・ブラン

2回目のお手伝いの際にいただいた大量のピノ・ブラン。


測ったら、4112g!(流石にもらいすぎだ...)

鍋のサイズ的にも4回に分けて、グラニュー糖の分量を色々変えて見た。
ピノ・ノワールの経験から、皮付きのまま煮て、
パンチボールで濾す&果汁を絞り出す方法で行くことにしました。

<材料>
A)粒   700g、糖 140g(20%)、レモン 小さじ1/2(1%)
B)粒   800g、糖 120g(15%)、レモン 無し
C)粒   700g、糖   70g(10%)、レモン 無し
D)粒 1243g、糖 190g(15%)、レモン 無し

<感想・反省点>
A)甘い、レモン風味も強い、ぶどうの味があまりしない
B)まだ酸味が強い
C)甘みは減るが風味はそれほど増さない =15%が限界かも

全体的に、砂糖もレモンも少ないせいか、なかなか固まらない

取れ高:100ml×4瓶、140ml×4瓶、200ml×1瓶


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<手順>(A〜Dの順で1日ずつ作業)
1)房の状態でボールに水を張り水洗い、キッチンペーパーで拭き取る
  ぶよっとした粒や、未熟な粒を取る

2)片手鍋に入れて、グラニュー糖をまぶして、放置
  A)4時間40分 B)7時間 C)3時間 D)11時間20分


3)強火にかけてアクを取る ※D)はアクが出た後は倍の時間
  (5分後)黄色いアクが出てくるので、網ですくう
  (5分後)アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る
  (5分後)火から下ろす

  実の色味が、黄緑 → 黄色に変化 
  なぜか、米や麦のような香ばしい香りがする!


4)パンチボールに移して、果汁を絞る
  出た果汁を出汁パックを通して濾す
  出汁パックに残骸を入れて、更に絞る(結構めいいっぱい!)


5)強火にかけてアクを取る
  (5分後)アクが出てくるので、網ですくう 
  (5分後)アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る

  網だとゼリー状のもすくってしまうので、頑張ってスプーンで丁寧に


6)やや強い中火で煮込む
  (10分後)液色が黄色→飴色に変化し、やや重たくなる
  (10分後)霧のような細かい泡が立つ、鍋底も泡立つ
  (10分〜)固まるまで煮詰める(なかなか固まらない!!)

  砂糖が少なくレモン入れてないせいか...
  鍋ふちの残骸は飴状に固まるので、ここの見極めが一番難しい...


7)熱いうちに瓶に移す ※瓶とスプーンは、5)の段階から煮沸
  軽く蓋をして脱気(10分)
  蓋をしっかり締めて逆さにして煮沸(5分)


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