ジャム作り（８）：ピノ・ノワール

まさかのピノ・ノワールでジャム作り！！！

初めてなので「ピノ・ノワール　ジャム」で作り方を検索してみたけど、

そんな記事は見当たらず...orz やっぱり普通じゃないのね。。

右が左になります！

どうやったら効率がいいのかわからず。

昨年スチューベンで作った時、

「最初から皮と種を取っておいたほうがいい」とあったので、

A）半分はスチューベンと同じく、皮付きのまま煮る

B）もう半分は、気合いで皮と種を取ってから煮る

と分けることにしました。

＜材料＞

粒を測ったら、なんと1.43kgありました！

が作ってみたら、最終的には500mlくらいの出来高しかなかったよ...

A) - ピノ・ノワール：600g：果汁532g、果肉30g、皮の汁少々

　 - 皮：242gは越し袋に入れて一緒に煮る

　 - 種：（身をほぐした後）44gは捨てる

　 - グラニュー糖：120g（20%）

　 - レモン：小さじ1（皮入れて1.7%）

B) - ピノ・ノワール：600g（皮ごとのまま）

　 - グラニュー糖：120g（20%）

　 - レモン：小さじ１（2.5%）

＜感想、注意点＞

A) 取れ高：100ml、140ml、100ml/2 ≒ 280ml

B) 取れ高：100ml、140ml、 ≒ 220ml　←レモン多すぎたかも...

・ピノ・ノワールのジャム取れ高 = 1/3... 少ないね

・ピノ・ノワールは、皮と種ごと煮込んでから濾してもOK

・酸化して茶色に変色するので、白ぶどうジャムは×、赤ぶどうジャムが◎

・水分が多いので、強火で煮込む

　

＜下準備＞

房のまま水洗いし、病気っぽい粒や割れた粒を取る→割れたのはレーズンに

-----------------------------------------------------------

＜作業手順(A)＞

１）皮と実を分ける、果汁が出るので逃さない

２）実を包丁で刻んで、種と果肉を剥がれやすくする

　　↑種が砕けて避けにくくなったので、２）は省いた方がいい

３）実をパンチボウルでこす

　

４）種周りに残った果肉を、箸で丁寧に剥がす

　　↑これが超〜大変。でも美味しいジャムのために頑張る！

（ここまで1時間半）

５）鍋に、果肉、果汁、グラニュー糖を入れる

　　皮を出汁袋に入れて一緒に入れる

　　↑砂糖が溶けてから入れれば良かった... 皮入れたら色味が茶色から赤に変わった

６）中火にかけてアクを取る（20分）

　　↑途中から強めにしてグラグラさせた。その方がアクが取りやすい

７）皮袋を取り出し、更にアク取り（5分）

８）更に煮込む（コトコト）（15分）

９）サラサラになったらレモン汁投入し、更に煮詰める（30分）

10) 全然煮つまらないので、中〜強火にして煮詰める（15分）

　　↑全体がフツフツいうくらい、水分が多いからかも！？

11) トロミがついたので火から下ろす

　　↑最後、数分で一気にトロミが強くなる

12) 煮沸した瓶に熱いうちに入れる

　　脱気（10分）、蓋をしたにして煮沸（5分）

------------------------------------------------------------

＜作業手順(B)＞

１）房から粒を取って、グラニュー糖をまぶして放置

（10時間後）

　

２）鍋に移して強火にかける、すぐアクが出てくるのですくう（10分）　←強火がポイント

３）アクが出なくなる、更に中火で煮込む（10分）

　

４）パンチングボウルに移して、お玉で押しながら果汁を絞る、皮と種だけ捨てる

　　↑ここを一番気にしていた（スチューベンは面倒だったから）

　　　が、意外と皮離れが良かった。種周りに多少残っているがスルーする

５）鍋に戻して、強火にかけてアクを取る（10分）

　　↑やや強い中火でグラグラ

６）レモン汁を入れて、更に煮詰める（10分）

　　↑中火で全体をフツフツ

　

７）最後弱火にして、取り出すタイミングを見極める（3分）

　　↑A) よりサラサラだったので、もうちょっと煮詰めても良かったかも！？

８）煮沸した瓶に熱いうちに入れる

　　脱気（10分）、蓋をしたにして煮沸（5分）