2020年10月25日日曜日

白馬岩岳の紅葉

紅葉&初雪のグラデーションを見に、岩岳までやってきました。

ゴンドラ運行開始が8:30。ちょっと出遅れたので、8:45分ごろ到着。
で、ゴンドラ乗り場に長蛇の列...orz
紅葉シーズンの観光地を甘く見てました。
みんな自粛しないのね。GoToだもんね。

岩岳は、ドッグランとマウンテンバイクコースがあるのが売りで、
犬とバイクとツアー団体客が入り乱れてました。

結局40分並んで山頂へ。
絶景スポットのマウンテンハーバーへ。

 

山脈に雲がかかっていてちょっと残念。
(結局一度も雲が取れることはありませんでした)


見よ!長蛇の列!!
コーヒー飲んでのんびり景色見ようと思いましたが、諦めました。


マウンテンハーバー横では、
今シーズン話題のハイジのブランコが!!
最長で210分待ちでした(^^; 

BGMでずっと「ヨ〜レロ〜レロ、ヒッホ〜(文字起こすムズイ)...」っ
と流れてたのが笑えた。
あと、山に向かって絶叫している子供がいて、
それを聞いて回りも楽しんでいるっていう、和やかな雰囲気でした。


森は白樺と紅葉が綺麗でしたね。
ミニブランコとスラックラインがありました。


ハーバーのカフェが激混みだったので、
リゾート建物の横にあるキッチンカーで、
Hotワイン紅茶割り(600円)とカツサンド(600円)を購入。

日差しが出てるとほんと暖かい。
目の前の芝生広場では、
ゴムチューブトランポリンで子供が宙を舞ってました。
見てる大人の完成で、終始賑やかです。
電動バイクやバギー貸し出しなどもやってます。

マウンテンリゾートの芝生前と丘陵には、
ウッドデッキが点在し、そこにベンチやアウトドアチェアなどが置かれてます。
景色を眺めながらのんびり出来ます。


そして一角になぜかシープが4頭!
そのうちの一匹が我々の近くで草を食む食む。
食べながら合間に、なぜかヒグマの大将の手の匂いを嗅ぐという(笑
フレンドリーです。
来年、未年なら、年賀状候補でしたね。

みんなずっと引きこもっていたから、こういう開放感も必要だよね。
危険なのはゴンドラ待ちの列で密なことぐらいです。




2020年10月16日金曜日

ジャム作り(9):ピノ・ブラン

2回目のお手伝いの際にいただいた大量のピノ・ブラン。


測ったら、4112g!(流石にもらいすぎだ...)

鍋のサイズ的にも4回に分けて、グラニュー糖の分量を色々変えて見た。
ピノ・ノワールの経験から、皮付きのまま煮て、
パンチボールで濾す&果汁を絞り出す方法で行くことにしました。

<材料>
A)粒   700g、糖 140g(20%)、レモン 小さじ1/2(1%)
B)粒   800g、糖 120g(15%)、レモン 無し
C)粒   700g、糖   70g(10%)、レモン 無し
D)粒 1243g、糖 190g(15%)、レモン 無し

<感想・反省点>
A)甘い、レモン風味も強い、ぶどうの味があまりしない
B)まだ酸味が強い
C)甘みは減るが風味はそれほど増さない =15%が限界かも

全体的に、砂糖もレモンも少ないせいか、なかなか固まらない

取れ高:100ml×4瓶、140ml×4瓶、200ml×1瓶


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<手順>(A〜Dの順で1日ずつ作業)
1)房の状態でボールに水を張り水洗い、キッチンペーパーで拭き取る
  ぶよっとした粒や、未熟な粒を取る

2)片手鍋に入れて、グラニュー糖をまぶして、放置
  A)4時間40分 B)7時間 C)3時間 D)11時間20分


3)強火にかけてアクを取る ※D)はアクが出た後は倍の時間
  (5分後)黄色いアクが出てくるので、網ですくう
  (5分後)アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る
  (5分後)火から下ろす

  実の色味が、黄緑 → 黄色に変化 
  なぜか、米や麦のような香ばしい香りがする!


4)パンチボールに移して、果汁を絞る
  出た果汁を出汁パックを通して濾す
  出汁パックに残骸を入れて、更に絞る(結構めいいっぱい!)


5)強火にかけてアクを取る
  (5分後)アクが出てくるので、網ですくう 
  (5分後)アクが出にくくなる、その後細かいアクを丁寧に取る

  網だとゼリー状のもすくってしまうので、頑張ってスプーンで丁寧に


6)やや強い中火で煮込む
  (10分後)液色が黄色→飴色に変化し、やや重たくなる
  (10分後)霧のような細かい泡が立つ、鍋底も泡立つ
  (10分〜)固まるまで煮詰める(なかなか固まらない!!)

  砂糖が少なくレモン入れてないせいか...
  鍋ふちの残骸は飴状に固まるので、ここの見極めが一番難しい...


7)熱いうちに瓶に移す ※瓶とスプーンは、5)の段階から煮沸
  軽く蓋をして脱気(10分)
  蓋をしっかり締めて逆さにして煮沸(5分)


2020年10月15日木曜日

代官山(松本蟻ヶ崎)

今月のお祝いで、代官山に行きました!


前回来た時は、ランチセットのメインを
カニクリームコロッケに変えてもらえ得たけど、
今回事前に電話で聞いたらNGでした。残念。。


ランチセットの前菜。
カニコロ、マリネ、パテ。


メイン。ささぶねはステーキチョイス。
久しぶりに信州牛を食べました!まいう〜!

 

ヒグマの大将は、ビーフカツをチョイス。
揚げ方最高〜!

以前はお母さんが接客してたと思ったけど、
接客は息子さん(?)、厨房はお父さんって感じでした。

2020年10月12日月曜日

ぼんじゅーる収穫お手伝い(2)


週末の台風の影響で、お手伝いは日曜日となりました。
連日の雨で作業が滞ってると思われるので、なるべく早めに行こうと思います!

...寝坊した(汗
6時半に家を出る予定が、起きたら6:15!!
慌てて起きて急いで車で出発。


現地に8時ちょい過ぎにつけました。
今日は第4畑の隣の第6畑で、アリゴテの収穫お手伝いです。
今日もスタッフ2名+お手伝い1名+ボランティア2名で作業です。

 

最初に白ぶどうの摘果作業のレクチャーです。

アリゴテは酸味も必要なので、全部の段の房を取ります。
ただし、幹から直で出ている房だけを収穫します。
最初は枝の色で判断してましたが、
葉っぱのつき方で見分けるそうです(葉がついている枝から出てる房は除外)。

この畑は風通しがいいので比較的病気が少ないそうですが、
日焼けが多いので、日焼けと病気の粒の見分け方を習います。
あと、先日作業した時の疑問点などを再確認。

 

8時半。
さて、いよいよ作業開始!
今日こそ、サクサク作業するぞ!!!

ピノ・ノワールより粒がギュウギュウな感じです。
本日も見極めるため味見。
ピノ・ノワールより酸味がありとっても食べやすいです。

10時半
列が少ないのでこの畑での作業は終わりです。
第10畑のアリゴテの収穫に移動します。


ここは、森や川が近い場所で、風の通りがやや悪いそうで、
病気の房が非常に多いとのこと。

病気の房が多いと、房を分断して中まで探らないといけないので、
収穫スピードが格段に落ちます。
私は元々遅いですが、ベテラン勢も悪戦苦闘。

12時。
一旦お昼休憩。
先週偶然立ち寄ったパン屋「cliche(クリーシェ)」。
ぼんじゅーるさんからもクッキーをいただいてすごく美味しかったので、
今日も立ち寄ったら、まさかの長蛇の列!お陰でお昼は駆け足です(汗;


13時過ぎ。
午後の作業開始。頑張ってスピードアップ。

16時。
まだまだ終わりません。日暮れまで頑張ります!
寒くなってきたので上着を取りに車に一旦戻って休憩。

17時。
日が暮れてきたので作業終了。
結局何列か残りました。ごめんなさい。


先日もらったピノ・ノワールのジャムと渋皮煮をプレゼント。

本日も持ち帰りOK。
収穫したアリゴテか、まだ房に残っているピノブランどちらでもいいとのこと。
違いが分からなかったので、残っているピノブランをもらうことに。
しかも調子に乗って、持参したバケツいっぱいに収穫。

結構立派な房が残ってるんだな...
なんかおかしいっぞ!てことで確認すると、
実はまだ収穫前のピノブランでした!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ぎゃー。遠慮なくバケツいっぱいに取っちゃったよ...
本当にごめんなさい。
全体のうちの少しだから大丈夫だよ、と優しいお言葉。
この借りはどこかでお返ししたいと思います。

2日間、充実したボランティア活動でした。
ぼんじゅーるにさらに愛着が湧きました。
2021年のピノ・ノワールとアリゴテが、本当に楽しみです!!!


2020年10月4日日曜日

cottea(松本村井)



 渋皮煮のお裾分けを持って、cotteaさんへ。
(ジャム作りの休憩兼ねて)

ヒグマの大将は、薫(旧:風。シティローストのブレンド)
ささぶねは、ホンジュラス(同じくシティーブレンド)

ケーキ盛り合わせ(ガトーショコラ、オレンジチーズケーキ、ティラミス)を頼んだら、
アイスとぶどうがおまけで付いてきました(笑

結局閉店の19時まで居座ってしまった...
ついつい話し込んでしまう。迷惑だろうな。
いい加減、早めに切り上げるように気をつけえないと。

ジャム作り(8):ピノ・ノワール

まさかのピノ・ノワールでジャム作り!!!

初めてなので「ピノ・ノワール ジャム」で作り方を検索してみたけど、
そんな記事は見当たらず...orz やっぱり普通じゃないのね。。


右が左になります!

どうやったら効率がいいのかわからず。
昨年スチューベンで作った時、
「最初から皮と種を取っておいたほうがいい」とあったので、
A)半分はスチューベンと同じく、皮付きのまま煮る
B)もう半分は、気合いで皮と種を取ってから煮る
と分けることにしました。

<材料>
粒を測ったら、なんと1.43kgありました!
が作ってみたら、最終的には500mlくらいの出来高しかなかったよ...

A) - ピノ・ノワール:600g:果汁532g、果肉30g、皮の汁少々
  - 皮:242gは越し袋に入れて一緒に煮る
  - 種:(身をほぐした後)44gは捨てる
  - グラニュー糖:120g(20%)
  - レモン:小さじ1(皮入れて1.7%)

B) - ピノ・ノワール:600g(皮ごとのまま)
  - グラニュー糖:120g(20%)
  - レモン:小さじ1(2.5%)

<感想、注意点>
A) 取れ高:100ml、140ml、100ml/2 ≒ 280ml
B) 取れ高:100ml、140ml、 ≒ 220ml ←レモン多すぎたかも...
・ピノ・ノワールのジャム取れ高 = 1/3... 少ないね
・ピノ・ノワールは、皮と種ごと煮込んでから濾してもOK
・酸化して茶色に変色するので、白ぶどうジャムは×、赤ぶどうジャムが◎
・水分が多いので、強火で煮込む

 

<下準備>
房のまま水洗いし、病気っぽい粒や割れた粒を取る→割れたのはレーズンに

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<作業手順(A)>
1)皮と実を分ける、果汁が出るので逃さない
2)実を包丁で刻んで、種と果肉を剥がれやすくする
  ↑種が砕けて避けにくくなったので、2)は省いた方がいい


3)実をパンチボウルでこす

 

4)種周りに残った果肉を、箸で丁寧に剥がす
  ↑これが超〜大変。でも美味しいジャムのために頑張る!

(ここまで1時間半)


5)鍋に、果肉、果汁、グラニュー糖を入れる
  皮を出汁袋に入れて一緒に入れる
  ↑砂糖が溶けてから入れれば良かった... 皮入れたら色味が茶色から赤に変わった


6)中火にかけてアクを取る(20分)
  ↑途中から強めにしてグラグラさせた。その方がアクが取りやすい

7)皮袋を取り出し、更にアク取り(5分)

8)更に煮込む(コトコト)(15分)
9)サラサラになったらレモン汁投入し、更に煮詰める(30分)
10) 全然煮つまらないので、中〜強火にして煮詰める(15分)
  ↑全体がフツフツいうくらい、水分が多いからかも!?


11) トロミがついたので火から下ろす
  ↑最後、数分で一気にトロミが強くなる

12) 煮沸した瓶に熱いうちに入れる
  脱気(10分)、蓋をしたにして煮沸(5分)

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<作業手順(B)>
1)房から粒を取って、グラニュー糖をまぶして放置
(10時間後)

 

2)鍋に移して強火にかける、すぐアクが出てくるのですくう(10分) ←強火がポイント
3)アクが出なくなる、更に中火で煮込む(10分)

 

4)パンチングボウルに移して、お玉で押しながら果汁を絞る、皮と種だけ捨てる
  ↑ここを一番気にしていた(スチューベンは面倒だったから)
   が、意外と皮離れが良かった。種周りに多少残っているがスルーする

5)鍋に戻して、強火にかけてアクを取る(10分)
  ↑やや強い中火でグラグラ

6)レモン汁を入れて、更に煮詰める(10分)
  ↑中火で全体をフツフツ

 

7)最後弱火にして、取り出すタイミングを見極める(3分)
  ↑A) よりサラサラだったので、もうちょっと煮詰めても良かったかも!?

8)煮沸した瓶に熱いうちに入れる
  脱気(10分)、蓋をしたにして煮沸(5分)

2020年10月3日土曜日

ぼんじゅーる収穫お手伝い(1)

人生2度目のボランティア活動です。

会員になっているぼんじゅーるさんのぶどう収穫作業のお手伝いです。
いつもは県外ボランティアさんが10人くらい集まるそうですが、
今年は県内居住者限定にしたそうなので、
なんと参加者は我々2人だけでした!(スタッフは全3名)

朝7時前に家を出て、
無料になった三才山トンネルを抜け、
現地で畑の場所をウロウロ探し、
実際に作業を開始したのが9時。

 

今日は第4畑で、ピノ・ノワールの収穫だそうです。
ハサミとピンセットが一体になった専用ハサミと手袋、カゴ、椅子を借りました。


最初に、どのように収穫するかのレクチャーです。

ピノ・ノワールは、糖度が命のため、
糖度の高い一番下の段のものしか収穫しないそうです。
なんと糖度は22度以上だそうです!

更に、幹から直で出ている房だけを取ります。分家はNG。
本家か見分け得るポイントは、葉っぱがついてるかどうかだそうです。

また、クオリティを上げるために、
病気の粒や未熟な粒を摘果しなければいけません。
ぶよっとしたのは病気。病気の粒の周りも感染してるので丁寧に除去。
また、緑色の小さい粒も、味が落ちるので除去します。
ずっしり詰まった房などは、
粒を傷つけないように中央の枝を切って分離させます。これが難しい!!


どれが甘い粒か、病気してない粒か見極めるのは、
食べてみるのが一番!ってことで、
ちょいちょいつまみ食いしながら作業します。
人生でこんなにピノ・ノワール食べたの初めてです!(当たり前)

最初ってこともあり、丁寧になってたら、
午前中で1箱分も収穫できませんでしたorz
ヒグマの大将の半分のスピードです。スタッフは更に3倍くらい速いです!


12時過ぎ。
お昼休憩では、ちょっと降ったところにあるバローでランチ購入。
畑にトイレないので、トイレも兼ねて1時間休憩。

13時より、午後作業再開。
ささぶねもヒグマの大将も、黙々と作業します。
屋外活動は久しぶりだし、単調作業だと、ぼーと考え事しながらできるので、
意外とリフレッシュ!!

16時。
スピードアップ!!と思いつつもやっぱり量はこなせません (-_-;
とはいえ、全員でやったら予定より1時間早めに全部収穫することができました。


片付けをしていると、今日のお礼に収穫したものから一袋分持って帰っていいとのこと。

いやいや。ワインになるいいぶどうをもったいない!!!
上の段の残ったぶどうでいいですよ。ジャムにしますよ。
と言ったら、2袋くれました!

例年だと、上の段も収穫するそうですが、
今年は人手不足もあり、このまま放置するそうです。
ジュースにするので欲しいという人がいて、後で取りに来るそうです。

取れ高減って商売としては儲けは減るけど、
質へのこだわりですね。素晴らしい!

2021年ラベルは、我々が取ったピノ・ノワールが使われます。
楽しみですね!!!




2020年10月1日木曜日

増田珈琲(清水)


半年ぶり?静岡県清水市にて3度目の生まれ変わりをした増田珈琲さんです。
パッケージデザインも一新。

■ブレンドコクにが(旧:BITTER)
イタリアンロースト
水出しアイスコーヒーで淹れてみた。
以前のような薬のようなスッキリさはないかな。
とんがってるというより、カカオたっぷりチョコのようなどっしり感。
cotteaで水出し飲まないと、正しく比較できないけど...

■ブレンド八ヶ岳(旧:富士山)
フルシティロースト
軽くて飲みやすい。朝食向きです。

■ブレンド綾(旧:穂坂)
フレンチロースト
穂坂よりマイルドかな。八ヶ岳との差が分かりにくいかも。

■グァテマラサンタカテリーナ農園
フレンチロースト

2020年9月26日土曜日

栗の渋皮煮〜その後

 一日たった染み込み具合↓もう1回煮詰めてもいいかも。



そして、破れた栗の末路...


変色を防ぐため、一日水にさらして保存してみた。
すっかり渋皮色に染まってた...そして水っぽくなってた...orz

 

昆布ダシで炊いたご飯に混ぜたら、水っぽさが気にならなくなった。

結論。
鬼皮剥いてる時に傷ついた栗は、煮る前に取り除いて保存したほうがいいかも!


cottea(松本村井)


1ヶ月ぶりくらいのcottea。
みたことないぐらい店内は激混み!

 

紅茶メニューが異様に充実!
コーヒーより廃棄ロスが少ない(賞味期限が長い)ので、
仕入れやすいそうです。


そして、やっと増田珈琲にありつけました。
ブレンドのメニュー名        旧
・圭   (ミディアム)  風
・三保  (ハイ)
・薫   (シティ)   
・八ヶ岳 (フルシティ)  富士山
・綾   (フレンチ)   穂坂
・コクうま(フレンチ)   大地
・コクにが(イタリアン)  BITTER

八ヶ岳と綾を注文。
久しぶりの超深深煎り珈琲。
増田でフルシティ=他の店ではフレンチなコーヒーは久しぶりです。
以前に比べ、八ヶ岳と綾のさはそれほどない気がしました。
山岳地帯から、海側に焙煎場所が変わった影響があるのかもですね。
今後どう調整していくか、楽しみです!